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大雄蛋糕烘焙培训告诉您为什么海绵蛋糕发不起来

作者:大雄 发布日期:2020-03-15
海绵蛋糕打发不起来


     很多烘焙新手在做海绵蛋糕过程中都会遇见海绵蛋糕发不起来的情况。因为海绵蛋糕和戚风不一样,戚风是分蛋打发法,蛋白只要打蛋盆干净(无水无油)就很容易打发起来;可是海绵蛋糕是全蛋打发法,全蛋蛋糊要比分蛋蛋糊更难打发!这也是为什么海绵蛋糕发不起来的原因所在!

 

一、鸡蛋必须要新鲜

 

     也许你会觉得大雄说的是废话,但大雄很肯定的告诉大家这往往是成败的关键。鸡蛋放久了,尤其是夏天,打出来是散蛋黄,很有可能就会打发不起来,越打到后面越稀,和水一样,所以鸡蛋一定要保证新鲜!

 

二、配方比例要正确

 

     因为全蛋的蛋白特别不容易打发,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的含量会很高,而有些人喜欢清淡,觉得吃太多糖对身体不好,就会更改配方中砂糖的比列。大雄建议大家最好不要去更改配方,尤其是里面砂糖的比列,砂糖含量少了,可能最后会影响到蛋的打发以致最后打发不起来!

 

     海绵蛋糕配方的黄金比例,一般是黄油4%,蛋42%,面粉25%,糖23%,只要你的配方在这个范围内无大差别,就算是一个好的配方了。

海绵蛋糕切面 

三、温度的合理控制

 

    全蛋打发里面重要的一点就是合理的温度。正如大雄分享过的海绵蛋糕做法,特别强调在大盆里加入全蛋+糖,隔热水快速搅拌均匀,液体温度在40~45左右。

 

四、打蛋的效率

 

     全蛋的打发讲究一鼓作气,中间最好不要有停顿。一般操作步骤就是用打蛋器高速打至粗泡,然后一次性加入砂糖,继续高速打发至划8字纹路不消失为止。

 

     通过上述的讲解我想大家对于自己海绵蛋糕打发不起来的问题有所认知了吧!把握好以上四点,以后就不会轻易发生打发不起来的情况了!

 

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